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鹅肉干的加工技术_0

2018-09-14 17:22:26

鹅肉干的加工技术 文章摘要: (1)用料。取活重3公斤以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物,再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10~15分钟,待不显红色时捞起,冷却后顺行切成...

    (1)用料。取活重3公斤以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物,再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10~15分钟,待不显红色时捞起,冷却后顺行切成长4~5厘米、宽1厘米左右、厚0.5厘米的条坯备用。

    (2)辅料。每100公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各3公斤,白糖 2.5公斤,白酒1公斤,八角700克,甘草300克,山奈、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。

    (3)烹烤。先将辅料不溶解的物质,放入煮主料的汤中,加热前熬2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、味精和主料坯,旺火煮半小时。然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60℃~80℃烤房中,经过5℃8小时,中途翻动2~3次。烤时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。 成品冷却后可用塑料袋密封包装上市,也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2~3个月。 

                                       ( 来源:浙江农村科技信息网 )     

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